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KAISEKI料理の今昔物語

店により多少の違いはありますが先附・八寸・向附・煮物椀・炊合・焼物・お凌ぎ(小鉢など)・蒸し物・酢の物・留め椀・ご飯・香の物・水物で締めくくりますが、KAISEKI料理には、西洋料理と違いメイン料理と呼ばれるものを持ちません。
稀にメイン料理が無いことに不満を持たれるお客様もおられますが、これはKAISEKI料理の全体を通して物語のように料理を楽しんで頂く為の所以でもあるのです。
1200年の京都の歴史の中で京料理は常に新しいものに挑戦をし、新しいものを生み出し、進化を続けてきました。
昔は4つ足(4足歩行動物の肉)のものは使わないのが基本で、お肉といえば鶏肉ぐらいのものでしたが、時代の変遷と共に牛肉や豚肉なども使用するようになってきました。
伝統を守りつつも進化をし続ける京料理なので、これから先、京料理にもメイン料理となるべきものが作り出されるのかもしれません。
この京料理の進化は、われわれ京都人にとっても楽しみな一面です。

※4つ足(4足歩行動物の肉)のものは使わない・・・かつて階層の存在した日本の歴史において古来より近世まで下級階層とされた人々は獣肉を食していました。しかし、宗教的な背景もあり肉食禁止令が公布され、一般的には穀類を主食とするようになりました。米や麦が神饌として代表されるようになると一層肉食を避けるようになっていき、農耕民族として自然の神々を崇める暮らしを展開してきたのが大きい理由と考えられています。